Claire Saffitz su come preparare i macaron

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Questi deliziosi biscotti francesi possono essere complicati anche per i pasticceri più esperti, ma questi suggerimenti e trucchi li metteranno a portata di mano.

Di Claire Saffitz

Nel mondo della pasticceria, i macaron francesi, un biscotto sandwich alle mandorle composto da due gusci di meringa ripieni di ganache, crema al burro o marmellata, sono conosciuti come un dolce particolarmente complicato con un alto tasso di fallimento. Anche in una panetteria professionale, alcuni lotti semplicemente non riescono. Allora perché provarli a casa?

Per cominciare, sono biscotti eccezionalmente carini che possono costare diversi dollari al pezzo, quindi è un'economia realizzarli da soli. Anche i macaron sono molto dolci e, a casa, puoi ridurre lo zucchero in una certa misura. E, una volta che avrai preso confidenza con il processo, potrai esercitare la massima creatività quando si tratta di combinazioni di sapori.

Forse la cosa più importante, però, è che i macaron richiedono un notevole grado di precisione, quindi eseguire un batch tecnicamente corretto è un po’ flessibile. Suggerisco di iniziare con un gusto classico: cioccolato, lampone o pistacchio e, prima di iniziare a cuocere, leggere i suggerimenti seguenti per massimizzare il successo.

Il primo passo per preparare i macarons è montare una meringa molto soda , che crea una base stabile. Quindi, mescoli gli ingredienti secchi utilizzando un movimento pieghevole, in un processo chiamato macaronage, che sgonfia la meringa e conferisce alla pastella una consistenza lucida, simile alla lava, in modo che si depositi in cerchi piatti e lisci sulla teglia. (Se la pastella forma cerchi grumosi o increspati, probabilmente la pastella era poco miscelata; se si trasforma in piccole pozzanghere, era troppo mescolata.)

Utilizzare farina di mandorle extrafine pelata (disponibile in qualsiasi corsia di cottura ben fornita), poiché una macinatura più grossolana può causare gusci incrinati e gli oli delle bucce di mandorle possono indebolire la meringa. Colorare i gusci è facoltativo, ma renderà i tuoi macaron più vivaci, quindi se includi il colorante alimentare, assicurati di acquistare la varietà in gel.Il normale colorante alimentare del supermercato introdurrà troppo liquido, causando anche screpolature.

La maggior parte delle panetterie aromatizza solo il ripieno, ma io scelgo di aromatizzare anche i gusci, il che è un po' controverso, poiché l'aggiunta di un ingrediente extra può eliminare la pastella. Ma poiché aromatizzare i gusci aiuta a bilanciare parte dello zucchero nella meringa, penso che ne valga la pena.

Una volta che l'impasto avrà raggiunto la giusta consistenza, con l'aiuto di una sac à poche con punta tonda, formate i gusci su dei tappetini in silicone. La carta da forno funziona bene, ma di solito ottengo risultati migliori con i tappetini da forno in silicone . I tappetini rimangono perfettamente piatti, ottenendo gusci più rotondi, mentre la pergamena tende a raggrinzirsi sotto la pastella bagnata, distorcendo leggermente i cerchi.

Dopo che la pastella è stata convogliata, si asciuga a temperatura ambiente finché non si forma una pelle sulla superficie. Mentre la pastella cuoce, la pelle costringe l'umidità a fuoriuscire dal fondo del biscotto, creando un "piede" e conferendo ai macaron il loro aspetto caratteristico. Se ottieni conchiglie a cupola e screpolate senza piedi, è probabile che non le hai lasciate asciugare abbastanza a lungo , consentendo all'umidità di penetrare attraverso la superficie. La prossima volta, lasciali riposare più a lungo. (Il tempo di asciugatura dipende dall'umidità e può variare notevolmente. In estate, i tempi di asciugatura potrebbero durare più di un'ora o due.)

I gusci vengono cotti a bassa temperatura - solitamente da 275 gradi a 325 gradi - fino a quando diventano croccanti all'esterno e morbidi all'interno. La bassa temperatura impedisce la doratura, ma se è inferiore, si asciugheranno anziché cuocere, evitando la formazione dei piedini. Una finestra così stretta significa che desideri una lettura accurata della temperatura, quindi procurati un termometro da forno se non ne hai uno ed evita di cuocere a convezioneperché il flusso d'aria proveniente dalla ventola può portare a piedi irregolari e gusci sbilenchi.

Consiglio anche di utilizzare teglie piane e non ruvide, preferibilmente senza bordo. I gusci che cuociono lungo i margini di una teglia bordata a volte non riescono a formare un piede perché il bordo li protegge dal calore del forno. Se avete solo teglie bordate, capovolgetele e cuocete sul fondo.