Le cucine fantasma del nord-est dell'Ohio sono fantasmi di se stesse?

Nel 2020, con i pasti di persona limitati o chiusi in gran parte del paese, le cucine fantasma sono diventate un’ancora di salvezza per un settore in difficoltà.

Le cucine fantasma sono ristoranti che servono solo cibo da asporto e, per impostazione predefinita, consegna tramite alcuni dei numerosi servizi di consegna di cibo online come Doordash o Uber Eats. Il termine cucina fantasma nella sua essenza si riferisce all'idea di un ristorante senza esposizione frontale. Sono sempre esistiti qua e là, ma solo durante la pandemia, quando i pasti seduti sono stati limitati o completamente cancellati in gran parte del Paese, si sono diffusi a macchia d’olio nelle città.

Balaton's, un punto fermo ungherese del panorama gastronomico di Cleveland da oltre 60 anni, è uno dei tanti ristoranti che hanno dovuto affrontare la chiusura a causa della pandemia. Hanno smesso di servire i commensali di persona nel loro ristorante Shaker Square e hanno utilizzato la cucina e la struttura di St. Elizabeth's, una chiesa ungherese vicina a Buckeye, per riempire gli ordini di cibo da asporto in un formato da cucina fantasma. In effetti, sono rimasti così fedeli al modello della cucina fantasma che non hanno nemmeno pubblicizzato o utilizzato nessuno dei servizi di consegna del cibo. Coloro che lo sapevano potevano chiamare ed effettuare ordini per il ritiro nei fine settimana.

Il proprietario George Ponti afferma che avrebbero potuto continuare quel modello, ma non l'hanno mai considerato una soluzione a lungo termine alle loro sfide.

"Potremmo cavalcare quella cucina fantasma probabilmente per altri due o tre anni, e poi morirà come ogni moda passeggera e nessuno sarà interessato", ha detto Ponti, respingendo fermamente l'idea delle cucine fantasma come il futuro della ristorazione.

Altri proprietari di ristoranti che sono stati spinti nel modello della cucina fantasma dalla pandemia lo hanno utilizzato non solo per continuare a lavorare e fornire lavoro ai propri dipendenti, ma per incubare nuove idee.

Doug Katz è ben noto nella scena dei ristoranti di Cleveland. È il capo chef di Zhug, un ristorante mediorientale e di Amba, che presenta la sua interpretazione della cucina indiana. Ha anche un'azienda di catering e fino alla pandemia gestiva il ristorante Fire a Shaker Square, acclamato dalla critica. Come Ponti, la pandemia ha costretto Katz a trovare nuovi usi per il suo spazio e nuovi modi per generare entrate.

“Abbiamo deciso di lanciare il servizio di asporto e consegna a Zhug. E il successo di quella consegna e di quel ritiro ci ha davvero ispirato a lavorare su altri due concetti di ristorante che avremmo voluto lanciare come ristoranti fisici", ha affermato Katz.

Usare la cucina fantasma come incubatore per futuri progetti di ristoranti fisici è la soluzione migliore per il segmento di mercato, secondo John Barker, presidente e amministratore delegato della Ohio Restaurant Association, un gruppo industriale con sede a Columbus.

"Inizi a realizzare qualche prodotto, sai, in un'incubatrice e impari e lavori in cucina e tutto il resto", ha detto Barker. “In realtà, sai, è fiorente. Pensiamo che sia una buona idea."

Tuttavia, le cucine fantasma sono diventate anche un interessante punto di ingresso per coloro che volevano entrare nel settore, magari senza l’esperienza o il supporto necessari per l’allestimento completo di un ristorante.

"Dovevi decidere quale sarebbe stato il tuo marchio e il tuo cibo, mettere un po' di attrezzatura, ma potevi essere attivo e funzionante, sai, per $ 50.000 o meno con un ristorante, che ha catturato la fantasia di molte persone," disse Barker.

Un rapporto del 2021 del settore, “Hospitality Technology”, prevedeva che il mercato delle cucine fantasma avrebbe raggiunto i 71 miliardi di dollari all’anno e che circa la metà dei grandi cosiddetti “marchi aziendali”, come McDonald’s, avrebbero lanciato operazioni di cucine fantasma entro 2027. Il concetto sembrava destinato a diventare la “nuova normalità”.

Ma tre anni dopo il concetto di cucina fantasma è più uno spettro.

CloudKitchens, è una società che ha acquistato immobili a livello nazionale e ha riempito quegli spazi con cucine da affittare agli imprenditori. La loro sede a Cleveland è il Carnegie Food Hub sulla Carnegie. È fondamentalmente un gruppo di cucine fantasma che rappresentano una varietà di diversi tipi di cibo etnici e americani. La località ha visto un notevole turnover nei suoi ristoranti, che spaziano da un avamposto della catena dell'Ohio, Panini's Bar & Grill, a una varietà di ristoranti più piccoli senza presenza fisica.