Un gioco

L'Oyster Farming System di AMS, un'innovazione in grado di produrre 50 dozzine di ostriche uniche e premium (75 mm) per metro lineare di allevamento, è prossimo al lancio commerciale.

©AMS

Il concetto è stato sviluppato da Shaun Gregory, un neozelandese che opera nel settore ittico da un quarto di secolo, sia come pescatore commerciale che come produttore di ostriche, con sede nel porto di Whangaroa, a nord della Baia delle Isole.

Gregory iniziò a studiare nuovi modi per produrre i molluschi, seguendo le sue preoccupazioni sui metodi convenzionali originariamente utilizzati. Il metodo principale per la produzione di ostriche nella zona era la combinazione “rack and stick”, ma ha notato che questo sistema presentava una serie di inconvenienti.

“Ha bisogno di un ingombro enorme e non è ottimo per l'ambiente: è necessario utilizzare legname pesantemente trattato; se si verifica una grave inondazione, i tronchi degli alberi e altri detriti possono far cadere tutte le ostriche; ed è anche ad alta intensità di manodopera: mi svegliavo ogni mattina con il mal di schiena a causa del sollevamento pesante necessario per il costante disaggregamento e la classificazione delle ostriche. È un costo enorme per la produzione di un vero prodotto di base. Ed è anche fuori dal tuo controllo ottenere un'ostrica dalla bella forma: sono molto ruvide e robuste", spiega.

Un catalizzatore per l'innovazione di Gregory arrivò quando un'azienda locale cercò di sviluppare una macchina per sgusciare le ostriche a metà guscio, senza la necessità del solito sgusciamento manuale ad alta intensità di manodopera.

"Hanno sviluppato una macchina molto complessa e costosa, ma non è riuscita comunque perché le ostriche sono di tutte le forme e dimensioni e la posizione del muscolo adduttore, che è quello che devi tagliare per rimuovere il coperchio, variava", ricorda.

La startup ha venduto il suo primo raccolto di "Qysters" nel dicembre 2022 © AMS

“Mi sono reso conto che se fossi riuscito a produrre ostriche uniformi, allora l’automazione si sarebbe prestata molto più facilmente. L’idea originale – coltivare le ostriche in uno stampo – è iniziata da lì. Un altro momento illuminante è stato quando stavo classificando alcune ostriche in vassoi di plastica e ho notato che un'immagine speculare delle scritte sui vassoi era chiaramente visibile sui gusci di ostriche attaccati ai vassoi. Mi sono reso conto che era possibile sviluppare stampi che producessero disegni unici sulla parte esterna dei gusci delle ostriche”, aggiunge.

Così è nato il concetto della Qyster (pronunciata quoy-ster), un'ostrica profonda e dal guscio liscio che ha una Q chiaramente visibile su un lato. Recentemente, molti anni da quando si è impegnato per la prima volta nel progetto, il primo lotto di Qyster ad arrivare sul mercato commerciale ha ricevuto un'accoglienza estremamente positiva da parte di alcuni dei migliori chef di pesce della Nuova Zelanda.

Gregory ammette che non è sempre stato un percorso facile e negli anni successivi – oltre a costruire l'AMS Show Farm, a Opito Bay, nella Baia delle Isole, fino a produrre 27.000 dozzine di ostriche all'anno – è stato impegnato a disegnare sviluppare progetti, richiedere brevetti, coinvolgere investitori e mettere a punto il design.

Il risultato finale è un sistema in grado di coltivare 45 dozzine di ostriche per unità contagocce, pari a circa 50 dozzine per metro lineare di allevamento, ben al di sopra delle 10-15 dozzine per metro che un sistema convenzionale può produrre.

“Sta diventando sempre più difficile creare nuove aree affittate nei porti, quindi ho cercato di allontanarmi dal design unico e lineare degli allevamenti di ostriche convenzionali. Nelle città si costruiscono grattacieli, perché lo spazio è esaurito, e ho pensato che avrei potuto fare qualcosa di simile, ma andando giù. Ora abbiamo cinque vassoi sotto ciascun galleggiante”, afferma.

Il sistema consente agli allevatori di aumentare le densità di produzione e di creare ostriche di forme e dimensioni uniformi © AMS

Parte del processo di sviluppo è stato garantire che il progetto non solo fosse fattibile ma anche economico e potesse essere prodotto in serie a un costo ragionevole.

Un’altra è stata la necessità di testare la tecnologia durante l’intero ciclo di crescita delle ostriche, poiché i molluschi impiegano fino a un anno per raggiungere le dimensioni del mercato.